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香辛食料,古人与自然的邂逅

发表日期:2023-2-14 13:25:42   来源:湖北调味品协会   访问:372次

我们在饮食烹饪中常用的香辛料亦称辛香料,是指一些植物的花、叶、茎、根、果实或全草等做成的调味料的总称。通常情况下,从一些植物花、叶、茎、根、果实或从全草中提取的香精油也属辛香料的范畴。香辛料的特性或具有强烈的香气,或具有刺激性的味道。在食物中添加香辛料,可增加食物风味,有提高人的进食欲望,促进消化等作用,但多不为人体提供营养。烹饪行业传统上将香辛食料俗称为香料。


中国悠久的烹饪实践证明,在烹饪时使用香草、香木、姜、椒等辛香料,可以起到为食物赋香、抑制异味、着色、调味等多重作用。当然,在人们生活中,辛香料中的香料除了用于饮食之外,还被人们广泛用于治病疗疾、化妆美容、宗教祭祀等诸多方面。化妆美容、宗教祭祀、治病疗疾与香料的关系,本文就不多说了,这里主要讨论香辛食料与烹饪饮食的关系。


香辛料在烹饪饮食中的应用,是伴随着人类文明的进步而发展的。香辛料进入中国人饮食生活的时间非常久远,其历史甚至可以追溯到远古的洪荒时代,彼时古代先民的衣食依靠渔猎采摘,全部取之于自然,《礼记·礼运》云:


昔者先王未有宫室,冬则居营窟,夏则居桧巢。未有火化,食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛。未有麻丝,衣其羽皮。①


依据这一段文字,可知古人的食料共有两种,一是草木之实,二是鸟兽之肉。按照吕思勉先生在《中国通史·衣食》中的说法,古人的食物其实“还漏列了一种重要的鱼。古人以鱼鳖为常食”。②可以想见,先民所食的草食之实,获取的方法只能依靠采摘,先民在漫长的采摘过程中,逐渐认识了自然生长的兰蕙椒桂等香草香木的天然属性,并把这些香草香木作为香辛料添加在食物中,以改变主食或副食的入口滋味,藉以改善生活质量。所以说中国人使用辛香食料的历史,实在太过久远。明末清初淮海(今江苏扬州)人周嘉宵在《香乘》中所说:“香之为用从上古矣。秦汉以前,堪称兰蕙椒桂而已”,这与荒古时代先民使用香辛料的实际情况大抵是吻合的。

在如今我们的日常生活中,“辛香”时常会作为一个固定的词来使用,尤其在涉及烹饪物事时,更是如此。但分析“辛香”一词的组成,其实可将其拆分为“辛”和“香”两个词素。


“辛”字的意思,清代陈昌治刻本《说文解字·卷十四·辛部》云:辛,秋时万物而孰,金钢,味辛,辛痛即泣出。按照字书的解释,“辛”的本义为錾凿一类的工具,后引申指刀。用刀劳动很累人,所以又引申指劳苦,如辛苦。人受尽劳苦便觉难过,所以又引申出恸哭、悲伤之义,又引申指辛辣。


“香”字的意思,陈昌治刻本《说文解字·卷七·香部》云:“香,芳也。从黍从甘。凡香之属皆从香。”按照字书的解释,“香”的本义指谷物熟后的气味,后引申指一切好闻的气味。引申食物味道好,芳香甘美;又引申为受欢迎,受重视。


从《说文解字》等字书对“辛”和“香”的解释,我们可以看出,这两个字的本义完全不同,但引申义中却都与人能嗅到一种刺激性气味(芳香、辛辣)相关,而“辛”与“香”之味对人体的作用也有相似性,即皆入肺经,因而这两个字能相联组成“辛香”一词就有了必然性。中国烹饪漫长的实践经验表明,“辛”多指有刺激性的味道,“香”多指有芳香的气味,“辛香”组合的词则多指一些植物的花、叶、茎、根、果实或全草等做成的调味料的总称。


在较多古代的典籍记载中所提及的“酸甘苦辛咸”五味中,之中有“辛”味而无香味的表述,但古代的“辛”味,是个宽泛的概念,其中包涵有现代味道概念中“辛”、“香”、“辣”等多方面的味道形态。


“辛”味的调制对古人的生活影响很大,这个影响有两个方面:一是在饮食中的“调辛”,尤其在烹饪动物食材时,加入辛香料用以除腥、赋香、抑制异味则必不可少,其中原因,在于动物类食材与生俱来就具有先天性缺陷,其缺陷正如《吕氏春秋•孝行览·本味》所说:“夫三群之虫:水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。……甘酸苦辛咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。”③所以无论古今,但凡烹饪动物类菜品,如果没有辛香料的加入,这道菜肴的滋味,不用说,肯定会是差强人意了。


二是“辛”味对人的健康有益,尤其在秋季食辛,于肺脏有利。《周礼·天官冢宰第一·食医》云:“凡食齐眂春时,羹齐眂夏时,酱齐眂秋时,饮齐眂冬时,凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”④古人认为,五味各走其所喜,谷味酸,先走肝;谷味苦,先走心;谷味甘,先走脾;谷味辛,先走肺;谷味咸,先走肾(《黄帝内经·灵枢·五味》),在秋季食辛,能充盈人的肺气,有益于人的健康。


在人工制作香辛调料之前的漫长历史阶段,辛香食料完全来自于自然,甚或可以说先民能将兰蕙椒桂等香草香料运用于饮馔生活,得益于古人与自然的邂逅。古代先民在与自然接触中逐步认识香草、香木的功能,然后加以利用。远古时代,先民采集树皮草根作为医药用品来驱疫避秽,对植物中挥发出来的香气和花卉的芳香产生好感。久而久之,先民就起先把这些芳香物质作为敬神拜佛、清净身心之用,同时用于祭祀和丧葬,再后来逐渐用于饮食、装饰和美容。


我国古代记载香辛料的文献较多。最早用文字记载植物知识的书籍,是西周时期编著的《诗经》。《诗经》是当时人们生活情状的全面写照,其记载植物共有132种,其中很多是有关采集、利用和与香辛料有关的知识。花椒、甘草、兰、蕙等近60种芳香植物的生长、采集与利用状况,这些在《诗经》中都见录著。


随着历史的发展,人们常用的香辛料品种逐渐丰富起来,并且这些香辛料更多地进入了人们的饮食生活。在《周礼》和《礼记》中记载的商周时期可以用于调味的芳香植物有:芥、葱、蒜、梅、芙蓉等,其中记载的一些辛香调味品主要有:韭、蕹、花椒、桂皮、生姜等。

《离骚》和《楚辞》是最早最多记录楚地先民们认识香草、香木并在生活中加以应用的文字作品。《离骚》:“溘吾游此春宫兮,折琼枝以继佩。及其荣华之未落兮,相下女之可贻”。《九歌》:“采芳洲兮杜若,将以遗兮下女”、“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆”。《廓骚》:“制芰荷以为衣兮,集芙蓉以为裳。”这些辞句,都是对当时先民们识别香辛料和使用香辛料的记载与描摹。


据统计,《离骚》一诗总共才300多句,提及香草的地方却不下40处,具体到每一种花的名称,诸如木兰、宿莽、江离、蕙芷、留夷、揭车、杜蘅、方芷、薜荔、菌桂等达20种以上。《楚辞》中记录的香草香木共有34种。其中香草有22种,包括江离、白芷、泽兰、惠、茹、留夷(芍药)、揭车、杜衡、菊、杜若、胡、绳、荪、苹、襄荷、石兰、枲、三秀、藳本、芭、射干及捻支等。香木有木兰、椒、桂、薜荔、食茱萸、橘、柚、桂花、桢、甘棠、竹及柏等12种。


东汉陶弘景编著的《神农本草经》中记有植物药物252种,其中芳香植物的数量比先秦时期为多,但变化不算太大。至后世,几乎所有的本草书目都有香料植物的记载。


秦汉以前,我国先民使用的香辛料,无一例外都是中国本土自然生长的植物品种,这些香辛料一般没有进行加工就直接与食物一起烹饪。


到了两汉至南北朝期间,陆上丝绸之路开通,西域以及其他区域的饮食文化和一些香辛料传入中原,如:胡椒、胡麻(芝麻)、胡葱(大葱)、胡蒜(大蒜)、胡荽(香菜)、马芹(孜然)等,调味品开始丰富起来。自此,中国饮食除了利用本土的香辛料外,还对于马芹、胡椒等外来香辛料也多有利用。贾思勰在《齐民要术》中记载的制作“鲤鱼汤”“胡炮肉”“五味腩”等菜肴时,就用本土香辛料与域外香辛料一起进行调味增香。

唐宋两朝,中外文化交流活跃,东南及西南各国基本都与中国有贸易关系,这些国家所产的一些像茉莉、豆蔻、干姜等可食用的辛香料,通过各国朝贡的大使或通过贸易等方式等不同途径传入中国。


元代的《饮食须知》已经将“菜类香料”与“调味类香料”分开记载,并统称为食用香料。菜类香料(指本身具有香味的蔬菜)包括:韭菜、芹菜、葱等。调味类香料包括:茱萸、胡椒等。这与我们现代将香辛调料的分类大致是一样的。


明代李时珍总结了我国历代本草的精华并有新的重大发现,在《本草纲目·草部》《本草纲目·木部》《本草纲目·本部》》等篇目中,李时珍列入了近60种药用香料植物的性质、用途和功能,这些录著是关于古代香料植物最为全面的文字资料,也是今人研究古代香辛料的重要依据。


清代时,“菜类香料”与“调味类香料”比明代有了较大发展,尤其作为辛辣类蔬菜的变化较大,辣椒、葱、姜、蒜、韭等辛辣类蔬菜被广为种植。尤值一提的是辣椒自明末从海外引进中国后,在中华大地上的迅速传播。至清代康熙、乾隆年间,今四川、贵州、湖北恩施一带普遍用之当盐。道光年间,贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”。同治时盛行的“包谷饭”,其菜多用豆花,用水泡盐块加海椒,用作蘸水。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食用辣子。吴其浚《植物名实图考》卷六载:“辣椒,处处有之,江西、湖南、黔、蜀种以为蔬。其中尖圆大小不一,有杮子、笔管、朝天著名……或研为末,生味必偕,或为盐醋浸为蔬,甚至熬为油。”⑤


作为食用香料的利用方式与明代相比变化不大,关于食用香料的记载也多为对香料功能与利用的总结,如清顾仲《养小录》载有:“牡丹花瓣、兰花、玉兰花瓣、腊梅、萱花、茉莉、金雀花、玉簪花、栀子花、白芷”等香料植物,这些香料可以用来制作香茶或烹饪香花菜肴,既可以生吃,也可以熟食。


到了清末、民国初年,欧洲科技日渐发达,西方国家已有用有机化学方法制造合成的辛香料,亦即化学调味品。通过两次鸦片战争,西方列强用坚船利炮轰开了中国久闭的国门,海运大开,西方用化学方法制成的调味品源源不断地运往中国,在这一历史阶段,以自然生长的本土香草香木植物制成的辛香食料和用化学方法制成的香辛调料,史无前例地丰盛起来,数不胜数的调味品种在普通民众尤其是城市居民的饮食生活中的位置越来越重要,乃至于一日三餐的饮食生活,已经是没有一顿饭会缺少了调味品的参与了。


调味品对食物味道的作用现在已经是一个不言而喻的常识,现代烹饪研究表明,在中国的不同地区,如果使用同一种食材,用同一种烹饪方法,所烹饪出的菜品风味大体相近甚至完全相同。但是,如果使用同一种食材和同一种烹饪方法,却加入了不同的调味品烹饪而成的菜品风味,结果差异悬隔。换言之,之所以现在全国各地食物风味的差异甚巨,其最主要的原因之一,是使用了不同调味品的结果。其中辛香调味品的作用更是明显。比如川菜以麻辣鲜香著称,其来有自,据晋常璩《华阳国志》载:“其地(蜀地)……其果实之珍者,树有荔枝,蔓有辛蒟,园有芳蒻、香茗、给客橙、葵。其药物之异者,有巴戟、天椒,竹木之璝者,有桃枝、灵寿。”⑥又据西晋左思《蜀都赋》记载,“蜀地自古生产辛姜、菌桂、丹椒、茱萸、筠酱”,随着明中后期辣椒传入中国,蜀地是栽种辣椒最早的地区之一,所以在明清时代蜀地制作的菜肴就已然具有了麻辣、辛香的风味特色,这个特色一直传续至今。

我国地大物博,辛香食料出产富饶,各个地区都有不同辛香食料的出产,各地民众在长期的饮食生活中使用了各自不同的辛香原料,故各地菜肴呈现出不同的风味样貌,也就顺理成章了。


                    


【注释】

①〔汉〕戴圣辑:《礼记》,北方文艺出版社2013年版,第143页。

② 吕思勉著:《中国通史》,群言出版社2019年版,第215页。

③〔战国〕吕不韦编著,臧宪柱译:《吕氏春秋》,北京联合出版公司,2009年版,第67页。

④刘波、王川、邓启铜注释:《周礼》,南京大学出版社,2014版,第34页。

⑤〔清〕吴其浚:《植物名实图考》卷六《辣椒》,《续四库全书》1117册,第643页。

⑥〔晋〕常璩著,汪启明、赵静等译,吴迪、刘亚、夏宇、李保平修订:《华阳国志》,四川大学出版社,2007年5月版,第5页。

 


【作者简介】


曾庆伟:作家、美食评论家,武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等书籍多部。




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