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曾庆伟:魅惑胡椒

发表日期:2023-2-14 13:23:04   来源:湖北调味品协会   访问:360次

“快活快活真快活,被我一时都掉脱。撒手浩歌归去来,生姜胡椒果是辣。”(宋·白玉蟾《快活歌二首》)在宋人白玉蟾眼里,抛却俗务,回家吃了一餐有生姜、胡椒辣味的饭菜,是件值得一晒的快乐事情。


现代人不免会纳闷了:生姜、胡椒不是再普通不过的寻常调味品么,一日有三餐,我们如今哪一餐的菜肴里边会少了生姜胡椒调味?你老兄回家吃的饭菜中有生姜和胡椒,这也能算是“快活快活真快活”的理由?


但如果我们去溯源胡椒的出身和梳理它在人类数千年历史中的衍化过程,才知道事情还真不简单,无论在东方还是西方,胡椒在古代的身份都高贵不俗,其身上散发出的魅惑味道,远远超出了今人的想象。


以中国人视角看,我们能从古人给“胡椒”的命名上,嗅到其散发出的浓郁的域外气息。


清代陈昌治刻本《说文解字·卷四·肉部》云“胡:牛𩔞垂也。从肉古声。”《段注》:“牛𩔞𠂹也。”胡字的本义为牛脖子下的垂肉,引申泛指兽脖子下的垂肉。兽胡垂在头颈下,上面多长着毛,引申指胡子。胡子是长久长生的结果,又引申为长寿。在古代,胡也泛指中国西北地区的少数民族和来自北方、西方少数民族的(东西)。


《说文》云:“椒,茮也。”《尔雅•释木》:“椒榝丑莍。”《注》:“莍萸子聚生成房貌。”《疏》:“椒者,榝之类,实皆有莍汇自裹。”“椒”指整株植物,“茮”专指其果实,即今之所谓“花椒”。古代所称的“椒”就是我们今天生活中的花椒。


简而言之,“胡椒”的意思,即为从西域(胡地)而来的像花椒一样的(东西)也。李时珍《本草纲目》云:“(胡椒)〔释名〕味屐支。胡椒因其辛辣似椒,故得椒名,实非椒也。”①所以,从古人给“胡椒”的命名上看,古人非常清楚胡椒的前世不是出自华夏故国而是出自西域胡地。后世研究胡椒物事形成的普遍观点是,胡椒大约在汉魏时由西域的胡人通过陆上丝绸之路并以文化交流的形式(作为一种香料)引进中国,之后近两千年来,其不仅在华夏落地生根,而且深度融入了中国人的日常生活,成为中华饮食文化的一个组成因子。


当下,胡椒是我们熟知的一种普通调味品,据《现代汉语词典》的释义:“(胡椒)常绿藤本植物,叶子卵形或长椭圆形,花黄色。果实小,球形,成熟时红色。未成熟果实干后果皮变黑,叫黑胡椒;成熟的果实去皮后色白,叫白胡椒,有辣味,是调味品,又可入药。”“这种植物的果实”胡椒现在我国海南、广东、广西、云南等地都有大量栽培。在物流运输业高度发达的今天,无论城乡的任何一家超市、便利店或者任何一个农贸市场,百姓都能用较低价格买到包括胡椒在内的多种基本调味品;在网购平台上,全世界各地出产的胡椒品种均能买到。


从全球的视角看,印度、埃及、阿拉伯世界和欧洲人使用胡椒的历史比中国人更为遐远,乃至于很难考证人类到底是在古代的何时与胡椒正式结缘,目下中外学者比较普遍的看法是,胡椒的原产地在印度,其栽培历史约有4000多年。澳大利亚历史学者杰克·特纳在《香料传奇:一部由诱惑衍生的历史》中说:“从各种尺度来说,香料中最为特殊的也是最具历史的重要性是胡椒,它是Piper  nigrum——一种产于印度马拉巴尔海岸的多年生爬藤植物的果实。它的蔓上长着密集细长的穗,上面结有成串的胡椒子,成熟时变成黄红色,宛如红浆果树丛。”②这种观点是西方学者的主流认知。


   


胡椒在西方




胡椒的应用横跨东西方,至今仍是不同民族、不同饮食文化圈共同的不可或缺的主要调味料之一,其重要性甚至可以与盐相提并论。从中外使用胡椒的历史过程看,西方使用胡椒的历史比中国人使用胡椒的历史还要久远,胡椒在古代西方的用途也较古代中国更为宽泛,除了与中国古代相同的佐餐入食、入药疗疾的主要用途以外,胡椒在古代西方还是一种奢侈品、营养品、药品、防腐剂、春药和礼神的祭品,被用于祭祀、丧葬、催情、提升性功能、体现人在社会层级中的身份地位等诸多方面。


西方文献中记载最早的胡椒是用于3000多年前埃及法老王的丧葬,“人们能够叫出其名的第一个胡椒消费者不是用香料来做佐料,那是一个早已失去了肉体享乐的人,事实上那是一具尸体,是拉美西斯二世(他也许是埃及最伟大的法老王)的皮和骨头,在他公元前1224年7月12日去世的时候,有几粒胡椒子被嵌入了他大而长的鼻梁中。”③


至此以后,在相当长的历史阶段,将包括胡椒在内的多种香料和具有高等级身份的尸体一同入葬成为西方的一种丧葬习俗,这种习俗的核心意思是“保护圣者的尸体,使之永恒”。显然,胡椒在古代西方的身价非常高贵。


在11世纪,胡椒不仅是权贵们死后的随葬物,还被活着的有钱有地位的人当作春药使用。当时欧洲的许多上层人士认为,包括胡椒在内的辛香料具有增强性欲、治疗阳萎的功效,是“爱之香料”。所以中世纪一些有钱有权有势的老夫娶了少妻,但因年龄使然,老夫们又不能“雄风不减”地满足少妻的生理需要,怎么办呢?这些老夫们秘而不宣的法宝,便是求助于包括胡椒在内的香料的食用,藉此提高他们的性能力——他们将包括胡椒在内的香料奉为能保证自己不被戴绿帽子的宝物。


出生于地中海东岸迦太基的康斯坦丁(Constantinus Africanus,约1015—1087),被称为“中世纪西方医学的天降之人”,也是中世纪最伟大的性学家,他所著的《论交媾》一书,可以说是中世纪最早的性学手册,他在该书中介绍了许多男性增强性欲的药方,且在各种药方中几乎都用了香料。比如治男性阳萎,“他的处方是生姜、胡椒、高良姜、桂皮和各种草药合成的干药糖剂,午餐和晚餐后少量服用。为了早上勃起,他的建议是喝浸泡了丁香的牛奶。他还记载了其他能使衰减的性欲增强的方法,其中高良姜、桂皮、丁香、长胡椒、芝麻菜和胡萝卜的混合物是‘彼类中的最佳者’。”④甚或可这样理解,包括胡椒在内的香料被中世纪一些娶了少妻的老夫们当作能保证自己“让年轻妻子在床上软成一滩泥”的最后希望,尽管以现在科技水平衡量,包括胡椒在内的香料虽然具有一定的壮阳功能,但壮阳功能其实非常有限,事实上,寄希望于用这种“春药”提高他们的性能力,其实也很难保证他们的少妻不会背着他们与年轻健壮情人的频繁幽会。


中世纪的欧洲把包括胡椒在内的香料视作春药使用还属寻常,当时的欧洲还有人将包括胡椒在内的香料当成一种能让男人的短小阴茎增大的配方,用以催情。穆罕默德·阿勒奈福在所著《香料乐园》中说“因为大阴茎会使女人产生绵绵情意。”反之亦然:“许多男人仅仅因为阴茎短小,在交合一事上,被女人嫌弃。”《香料乐园》记载了一些“增大小阴茎使展雄风的配方”,其中有一种方法:


阴茎短小的……男人,想若使之变大或坚挺以利性交……另一种配方是以少量胡椒、熏衣草、高良姜、麝香混合,研成粉,过筛,拌以蜂蜜和腌姜。先以温水冲洗阴茎,再以调好之物着力揉搓之,阴茎会变得大而精壮,这会让女人淫欲大增。


按照杰克·特纳在《香料传奇:一部由诱惑衍生的历史》中的说法:“这也许是香料催情作用最强的一种说法,但完全可能是真实的,虽然或许有些夸大。”④ 后来美国科学家曾按照上述方法给一组成年男性做过实验,结果证明大致上是有效的。


胡椒很早从东印度群岛通过贸易形式进入欧洲的消费市场,因为其产地与消费终端远隔万里,且被大洋阻隔,而当时的航海技术远谈不上发达,越洋行船全靠老天照应,帆船依靠风作动力在大海大洋中航行,每一趟的穿洋过海都危险重重。欧洲的香料贸易很早便由阿拉伯人垄断,这种情形持续了很长的历史阶段,于是胡椒在欧洲十九世纪初之前一直都是奢侈品,有时,胡椒的高昂价值甚至排在黄金之上,最贵的时候,要用天平按胡椒的颗粒称重,以此兑换黄金,天平的两端,一边是胡椒,一边是黄金,所以胡椒在欧洲还有一个名字叫做“黑金”。


到了15世纪—17世纪的大航海时代(又称地理大发现时代),欧洲发起的广泛跨洋活动与地理学上的重大突破,促进了地球上各大洲之间的沟通,并随之形成了众多新的贸易路线。香料可以说是地理大发现的催化剂(胡椒在香料中的份量尤重),用一些西方学者的话说,香料重塑了世界。而去东印度群岛寻找胡椒的源头则更是哥伦布(尽管哥伦布心目中的印度并不是今天实际地理位置上的印度)、达·伽马、麦哲伦、卡伯拉尔等探险家们冒死远航的强大动力。


1492年8月3日,西班牙人哥伦布受西班牙国王斐迪南二世和女王的派遣,带着给印度君主和中国皇帝的国书,率领三艘帆船,从西班牙巴罗斯港扬帆出大西洋,直向正西航去。经七十余昼夜的艰苦航行,至10月12日凌晨,终于发现了美洲的陆地(哥伦布坚定地认为自己脚下的土地就是印度)。1493年9月至1496年6月,哥伦布率西班牙船队第二次到达美洲。哥伦布的两次探险活动,将许多美洲作物带回欧洲。但是,当时的美洲大陆并不产胡椒,哥伦布也从未真正找到胡椒。虽然哥伦布把南瓜、红薯、马铃薯、西红柿、辣椒等美洲作物的种子带回西班牙,但这些种子中并没有胡椒,所以哥伦布回国之后一直饱受资助他远航的“金主”们的诟病甚至攻击,他在西班牙的日子,过得远不如他之后实际到达印度并运载了满船的胡椒回到欧洲的葡萄牙人达·伽马那么风光。至于哥伦布被后世尊为大航海时代发现新大陆的历史英雄,那是后话,哥伦布生前并未看到。

后来许多西方历史学者探究哥伦布两度探险远征真正的理由其实很简单:是一次以寻找基督徒传播教义和找寻香料(胡椒是重点)为目的征途。当然,从国王到哥伦布,他们都心知肚城明,所谓寻找基督徒只是嘴上说说而已,而去印度找到胡椒等香料产地的源头发财致富要比传播基督教义重要得多。


哥伦布发现新大陆的消息传遍欧洲,之后,葡萄牙人达·伽马、卡伯拉尔,以及是葡萄牙籍却受西班牙国王委派、代表西班牙出航的麦哲伦,他们在十五世纪末和十六世纪初先后踏上了去探索通往印度的航程,诱惑他们冒着九死一生风险而执意从事跨海越洋探索活动的原因具有高度的一致性:到印度去找到丁香、肉豆蒄和胡椒这些在欧洲价值昂贵的辛香料,他们希望通过越洋冒险而发财致富,出人头地。事实上,达·伽马、拉伯拉尔、麦哲伦的船队(麦哲伦则没能到达印度,他在到达印度之前的途中死于菲律宾的一次部落争斗之中)先后都到达了印度,找到了胡椒等香料交易的源头。令人唏嘘的是,同样是为寻找胡椒的源头,他们的命运却各有不同,有的因为探险成功跻身于上流社会,功成名就;有的则命丧黄泉,去上帝那里报了到,致使家中妻女度日艰难。

1497年7月8日,达·伽马奉葡萄牙国王曼努埃尔一世之命,率领4艘小型船,踏上了去探索通往印度搜寻香料的航程,他如愿到达东印度群岛,在丁香、胡椒、肉豆蒄的产地呆了一年多时间,搜集到丰富的香料贸易信息,运载了满船的胡椒等香料,于1499年9月回到葡萄牙。由于他突破了葡萄牙王室在80年来一直期盼的海线拓展范围,因此受到国王的奖励并成为一位富商,还被赐为“印度洋上的海军上将”,后来被任命为印度总督,一生尽享荣华富贵。

继达·伽马登上了东印度群岛后,受葡萄牙曼努埃尔国王信任的卡伯拉尔被任命为舰队的队长,准备前往印度。这支由13艘船舶组成的舰队,船员将近1500人,是当时一支庞大的舰队。1500年3月,这支舰队集结完毕从里斯本出发,在去印度的途中,卡伯拉尔发现了巴西,这是葡萄牙人在寻找印度胡椒过程中又一个意外发现。9月份,船队抵达印度。卡伯拉尔的这次航行,为葡萄牙人开拓了南美殖民地,他们依仗着坚船大炮,以血腥的杀戮手段夺取了东印度群岛的丁香、胡椒、肉豆蒄等香料的贸易控制权。卡伯拉尔也因为远航印度的成功探险,享受荣誉与财富。

与走运的达·伽马、卡伯拉尔相比,麦哲伦就是个倒霉蛋。麦哲伦原本是葡萄牙人,却在本国混得颇不得志,后来他离开了葡萄牙来到西班牙,受到西班牙国王的赏识。1519年麦哲伦奉命率领一支装备落后、由大多数旧船组成的船队向印度进发,途中在菲律宾死于部落之间的冲突。船队在他死后继续向西航行到达印度,至1522年9月6日回到欧洲,历时1082天完成了人类首次环球航行。麦哲伦船队环球航行的成功不仅开辟了新航线,还通过他们的探险航行证明了地球是个圆球。麦哲伦环球航行是世界航海史上的一大成就,而当时他的妻女却因为麦哲伦的亡故,失去了经济来源,过着凄苦不堪的困顿生活。

从15至18世纪初,围绕着争夺香料贸易的垄断权,西班牙、葡萄牙、荷兰、英国等海上强国相继展开了延绵几个世纪的香料角逐,直到 18 世纪中后期,香料贸易急剧下滑,造成此种情形的原因是多方面的,主要原因除了包括胡椒在内的香料品种已在多个国家的殖民地开始种植,香料货源大大增加,供求关系趋于平衡以外,新的饮料、兴奋剂和香料如茶、咖啡、巧克力和烟草的消费成为趋势,它们非常容易让人上瘾,也提供了新的味觉享受。总之,在多重原因的合力之下,包括胡椒在内的香料高光时代的结束就成为了必然。自此之后,价廉的胡椒等香料在西方褪去了耀眼的光环,过去洒满胡椒的菜肴,是西方上层社会饮食的标志,当时胡椒不仅是香料,更是炫耀性消费的主角,是身份、地位以及财富的象征。十八世纪末,胡椒已从“高大上”走向了平常与普通,及至现在,西方人对胡椒的使用,只被当作饮食中非常一般的调味品了。

胡椒在中国


前文已经说过,胡椒是外来的东西,但它在中国的历史也很久远。

中国古代文献中最早有关胡椒的记录,出自西晋司马彪的《续汉书》:“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。”西晋张华在其著述《博物志》中也记载了一种胡椒酒(用作药物疗疾)的做法:“胡椒酒方,以好酒五升,干姜一两,胡椒七十枚,末好石榴五枚,管收计著中下气。”北朝北齐人魏收所著的《魏书》对胡椒记载较详:“波斯国,都宿利城,在忸密西,古条支国也……土地平正,出金、银……胡椒、荜拨、石蜜、千年枣等物。”

北魏贾思勰《齐民要术·卷八·蒸缹》中记载了有胡椒作调味品加入的“胡炮普教切肉法”:

肥白羊肉,生始周年者,杀,则生缕切如细叶,脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、荜拨、胡椒,令调适。净洗羊肚,翻之。以切肉脂,内于肚中,以向满为限,缝合。作浪中坑,火烧使赤,却灰火。内肚著坑中,还以灰火覆之,于上更燃火,炊一石米,顷便熟。香美异常,非煮炙之例。⑤

以上资料说明,胡椒在魏晋之前已经作为香料进入中国,魏晋南北朝时的人们对胡椒产自胡地(天竺国)的出身已有清晰的认知,其引入中国之后的主要用途也很明确:一是入食(如《齐民要术》所载),一是入药(如《博物志》所载),其他用途则少见。胡椒引进中国早期阶段的两种主要用途,显然与胡椒在西方衍生历史中的多项用途颇见差异。胡椒在中国入食入药的两种用途,贯穿古今。

在唐宋时期,胡椒还是一种奢侈品,那时中国还没有开始人工种植胡椒,胡椒全部依靠从东南亚进口,在当时卖得很贵,所以斯时能够使用胡椒者,不是达官,便是显贵。

元载是唐代宗时代的重臣,出身寒微的元载从考中进士后跻身仕途,一路升迁,竟官拜宰相,其后志得意满,独揽朝政,排除异己,专权跋扈,专营私产,大兴土木,激起满朝文武天怒人怨,亦深为唐代宗厌恶。大历十二年(777年),元载被左金吾大将军吴凑逮捕,随后被赐死。元载被治罪抄家时,其家中被抄出八百石(合现在64吨)胡椒,《新唐书列传第七十》载:“籍其家,钟乳五百两,诏分赐中书、门下台省官,胡椒至八百石,它物称是。”

物以稀为贵,有人作过测算,唐朝胡椒与黄金等价,八百石胡椒价值约合现今100多亿人民币。从文献记载中看,仅就元载所贪没的胡椒一项,他当是天下无与伦比的巨贪,遑论还从他家里抄出了五百两钟乳,所以清人丁耀亢在所著的《天史》一书中说:“人生中寿六十,除去老少不堪之年,能快乐者四十多年耳。即极意温饱,亦不至食用胡椒八百石也。惟愚生贪,贪转生愚。黄金虽积,不救燃脐之祸,三窟徒营,难解排墙之危,事于此侪,亦大生怜悯矣。”元载的穷奢极欲,仅由贪有八百担胡椒一项已可见一斑,也能说明胡椒在唐代是财富的象征,绝不是寻常之物。”

明代,尤其在明代早中期,胡椒仍属奢侈品,但其金贵的成色较唐宋时有所降低。胡椒在明代早中期全靠海上贸易形式输入,但比唐宋时的贸易量要大得多。郑和下西洋后,南洋诸国前来朝贡的频率加快,胡椒的输入量巨大,明英宗时,就有太监将胡椒、苏木共计300万斤运送到北京的记载。洪武时期,胡椒甚至用来发放官员的薪俸,史称“胡椒折俸”。据《明太祖实录》记载,上至秦、晋、燕等亲王,下到京卫军士、海运军士都得到过特别的胡椒俸禄。胡椒在市面上一向非常受欢迎,官吏们就可以用它交换自己想要购买的物资,这样环环相扣的以物易物,胡椒就大量流入了民间。一方面,随着历史发展的进程,明代中期国内对胡椒的市场需求更大,胡椒成为撬动明代中后期海外贸易发展的重要驱动力。随着明后期海外贸易的大发展,胡椒的贸易量持续增长,价格下跌,成为“百姓日用之物”也是必然的了。另一方面,在明朝的云南、海南,胡椒开始了本土种植的历史,徐光启《农政全书》称:“交趾(今越南北部)、滇南,海南诸地,皆有之。”至此,由于大量进口和逐渐增多的人工栽培,胡椒已经具备了在中国各个阶层有较大普及度的基本条件。

伴随着胡椒在民众生活中的普及,明人对胡椒入药入食的认识也进一步加深。李时珍在《本草纲目·果部》云:

(胡椒)〔释名〕味屐支。胡椒因其辛辣似椒,故得椒名,实非椒也。

 实〔气味〕辛,大湿,无毒。

〔主治〕下气温中去痰,除脏腑中冷气。去胃口虚冷气,宿食不消,霍乱气逆,心腹卒痛,冷气上冲。调五脏,壮肾气,治冷痢,杀一切鱼、肉、鳖、蕈毒。去胃吐水,大肠寒滑。暖肠胃,除寒湿,反胃虚胀,冷积阴毒,牙齿浮热作痛。⑥

实际上,李时珍在《本草纲目》里给出了胡椒能在中国扎根开花结果的重要理由,从饮食调味上,胡椒具有“杀一切鱼、肉、鳖、蕈毒”的功效;从入药治病上,胡椒有“下气温中去痰,除脏腑中冷气”的药用价值,因此之故,胡椒被中国人普遍喜欢,当然是其来有自了。

明末高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺·脯鮓》中记载了多道使用胡椒作调味料的菜肴做法。如“蟹生”:

将生蟹剁碎,用麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒,俱为末,再加葱、盐、醋,共十味,入蟹内拌均,即时可食。⑦

又如“酒发鱼法”:

用大鲫鱼破开,去鳞、肠胃,不要见生水,用布抹干,每斤用神曲一两、红曲一两,为末,拌炒盐二两,胡椒、茴香、川椒、干姜各一两,拌匀,装入鱼空肚内,加料一层,共装入坛内,包好泥封。十二月内造了,正正月十五后开,又翻一转,入好酒浸满,泥封,至四月方熟,取吃,可留一二年。⑧

从高濂《遵生八笺》的记载中可以看出,明代时胡椒已经逐渐不那么“奢侈”了,在民众的日常饮食中,胡椒已不再是稀罕之物。

明朝后期,原来稀珍的胡椒逐渐变成了被平常百姓广泛使用的常物,正所谓“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”。之后的清、民国至现今,随着历史的发展,因为胡椒在中外的广泛栽种,也因为交通的便利,胡椒在中国人饮食生活中越来越普及。当然,胡椒的药用功能,因为被其他具有同样功效的中、西药所替代,不再被百姓十分看重了。

综上,一部胡椒的中外衍生史,其间却牵扯了东西方几千年政治、经济、文化、军事冲突等社会的变迁历程,而所有这些变迁历程的背后指向,都是为了获得胡椒以满足人的口腹之欲。

胡椒,吊诡而魅惑的胡椒!

注释:

①〔明〕李时珍著,李若溪、大车编:《本草纲目》,重庆大学出版社1999年1月版,第321页。

②〔澳〕杰克﹒特纳著,周子平译:《香料传奇:一部由诱惑衍生的历史》,生活、读书、新知三联书店2015年10月出版,第31页。

②〔澳〕杰克﹒特纳著,周子平译:《香料传奇:一部由诱惑衍生的历史》,生活、  读书、新知三联书店2015年10月出版,第167页。

③〔澳〕杰克﹒特纳著,周子平译:《香料传奇:一部由诱惑衍生的历史》,生活、  读书、新知三联书店2015年10月出版,第213页。

④〔澳〕杰克﹒特纳著,周子平译:《香料传奇:一部由诱惑衍生的历史》,生活、  读书、新知三联书店2015年10月出版,第257、258页。

⑤〔北魏〕贾思勰著,石声汉译注,石定枎、谭光万补注:《齐民要术》,中华书局2015年版,第1035、1036页。

⑥〔明〕李时珍著,李若溪、大车编:《本草纲目》,重庆大学出版社1999年1月版,第321页。

⑦〔明〕高濂著,林燕、李文静主编:《遵生八笺》,中国医药科技出版社2018年版,第213页。

⑧〔明〕高濂著,林燕、李文静主编:《遵生八笺》,中国医药科技出版社2018年版,第213页。


【作者简介】

曾庆伟:作家、美食评论家,武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等书籍多部。




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