中国是个辛香料消费大国，现今中国人饮食中能够使用的辛香料非常丰富，其中花椒是较为常见的调味品种，在云、贵、川、渝等地人们的饮食生活中，花椒更是不可或缺的调味用品。中国四大名菜之一的川菜，素以“麻辣鲜香”的鲜明特色卓立于世，其中更是缺少不了花椒的加持，事实上，食客能从四川火锅和麻婆豆腐、水煮肉片、夫妻肺片等传统川菜和川味火锅中体验到“麻”的滋味感觉，原因是在烹饪这些菜品和火锅过程中或多或少地使用了花椒作为调料。试想一下，倘若没有花椒用以调味，鼎鼎大名的川菜还能有现今这般遍及世界的影响力么？

据《现代汉语词典》的释义，花椒系“落叶灌木或小乔木，枝上有刺，果实球形，暗红色，可以做调味的香料，也可入药。”“这种植物的种子。”毫无疑问，这是现代视野下的花椒。如果追溯花椒的起源，现在比较普遍的认知是，花椒原生于喜马拉雅山脉，后在漫长的历史过程中沿江河移植到中国地理第二阶梯。花椒在现今中国的分布情形是，北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部。花椒植物耐旱，喜阳光，中国除了少数地区之外，其他大多数地区皆可栽种。

在现代烹饪中，人们常将花椒、胡椒、辣椒合称“调味三椒”。如果溯源“调味三椒”的前世出身，仅有花椒原产于华夏故地，另外两种则都是外来物种：辣椒原产地在中南美洲的热带地区；胡椒则被西方学者认为是原产于“印度马拉巴尔海岸的一种多年生爬藤植物的果实。”①胡椒在西汉时期由西域胡人通过陆上丝绸之路以文化交流的形式进入中国，辣椒则在明清时期由欧洲国家通过贸易形式进入中国。在漫长的中华饮食历史文明中，辣椒与胡椒不仅被引入时的汉代和明清当时的中国人全然接受，之后逐渐被融入了中华饮食文明的主河流，继而成为华夏各族人民饮食中时常使用的辛香料谱系中的重要品种。

考稽古代文献，现代所称的花椒在古代则是单称为“椒”的。《说文》云：“椒，茮也。”《尔雅•释木》：“椒榝丑莍。”《注》：“莍萸子聚生成房貌。”《疏》：“椒者，榝之类，实皆有莍汇自裹。”从《说文》的记载来看，现在的“椒”字的古字有两个：“椒”和“茮”（读音jiāo，后世较少使用，与茮同义者，后世多用“莍”字表达），“椒”指整株植物，“茮”专指其果实，即今之谓“花椒”也。中国古代文献中用单字“椒”者，一般指花椒。

魏晋南北朝之前文献中记载的花椒产地，大致在今天所称的中国地理第二阶梯的川、蜀、秦一带。西汉的《山海经》载：“琴鼓之山，其木多椒，景山多秦椒。”古代秦地一带所产之椒称为秦椒。南北朝时期贾思勰在《齐民要术·卷四·种椒第四十三》中说得更具体：

《范子计然》曰：蜀椒出武都，秦椒出天水。②

《范子计然》据传是春秋时代范蠡所著。武都是今甘肃武都，故城在今甘肃成县西八十里。天水在今甘肃天水西南。

东晋时期的《华阳国志·巴志》载：

武王既克殷，以其宗姬封于巴，爵之以子……其地，东至鱼复，西至僰道，北接汉中，南极黔涪。土植五榖。牲具六畜。桑、蚕、麻、苎，鱼、盐、铜、铁、丹、漆、荼、蜜，灵龟、巨犀、山鸡、白雉，黄润、鲜粉，皆纳贡之。其果实之珍者，树有荔支蔓有辛蒟，园有芳蒻、香茗，给客橙、葵。其药物之异者，有巴戟天、椒。③

古代巴蜀之地所产之椒称为蜀椒、川椒，是古代名优特产（常璩将其归为“药物之异”一类，说明古人早已认识了花椒的药用功能）。

秦椒与川椒、蜀椒齐名，都是古代名产也。当然，这些古代有名的花椒和其他无名的花椒一样，全是纯天然野生，而非人工种植。人工开始栽培花椒，那是魏晋南北朝时期的事情了。

花椒出现在中国人生活中的历史非常久远。最早记录花椒的文本资料是《诗经》，其中有3首提到了花椒的诗：

《周颂·载芟》：有椒其馨，胡考之宁。匪且有且，匪今斯今，振古如兹。

意思是“献祭椒酒香喷喷，孝敬老人常安康。并非今年才这样，万古都有这景象。”④

《陈风·东门之枌》：视尔如荍，贻我握椒。

意思是“看你好像荆葵花，送我花椒一把香”。 ⑤

《唐风·椒聊》：椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋，椒聊且，远条且。

椒聊之实，蕃衍盈菊。彼其之子，硕大且笃，椒聊且，远条且。

意思是“花椒子一串串，结子繁多满升量。这位夫人子孙多，身材高大与众不同。一串串花椒，远闻香扑鼻。

花椒子一串串，结子繁多满一捧。这位夫人子孙多，体态粗壮又厚重。一串串花椒，远闻香扑鼻。”⑥

战国时期的《楚辞》里边，记载“椒”的信息较为丰富。据统计，在《离骚》《九歌·东皇太一》《九歌·湘夫人》《九章·惜诵》《九章·橘颂》《七谏·自悲》《《七谏·哀命》《九叹·逢纷》《九叹·惜贤》《九叹·愍命》《九思·哀岁》的辞赋中，提及“椒”字的有16处，其中“椒”字多与兰、桂等香料并称，意思大多用于自我表扬，比喻自己像兰蕙桂椒一样，芬芳香溢，品行高洁。在16处提及了“椒”字的辞句中，有3处与吃有关，但又显然都不在古人日常生活的饮食范畴。

如《离骚》中有“巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之”之句，辞句中的“椒糈”解释为“以椒香拌精米制成的祭神的食物”（王逸注：椒，香物，所以降神；糈，精米，所以享神），也就是说“椒糈”是祭祀之物而非先民的日常食物。

又如《九歌·东皇太一》有“蕙兰蒸兮藉，莫桂酒兮椒浆”之句，辞句中的“椒浆”即为椒酒。“椒浆”是供奉神灵的祭物。

再如《九章·惜诵》有“梼木兰以娇蕙兮，糳申椒以为粮”之句，辞句中的“申椒”解释为大椒、花椒。辞句的意思是“捣碎木兰，揉碎蕙草啊，舂碎申椒做干粮。”“申椒”或许是人在特殊状态下可以吃的食物，但不是人们平常状态下所吃的食物。

到了汉代，文献中记载“椒”的信息较先秦时期要丰富许多。

“椒”字在汉代文献中的用途有的与先秦时期相同，如司马迁《史记·礼书第一》载：“稻粮五味，所以养口也；椒兰芬茝，所以养鼻也。”先秦、秦汉时期，经常椒兰并列，司马迁在此处强调花椒的芬芳与高洁，比喻人的品质高卓。

“椒”字在汉代文献中的用途与先秦时期又有不同，如《汉官仪》载：“皇后称椒房，以椒涂室。”又据《后汉书·车千秋传》载：“转至未央椒房。”颜师古注：“椒房，殿名，皇后所居也，以椒和泥，取其温而芳也。”皇后住椒房，大概有这样几层意思：其一，有祈福多子的寓意。花椒多子，用花椒和泥涂室，是希望皇后能给帝王之家诞下更多子嗣，古人特别讲究多子多福，更何况拥有天下的帝王之家。其二，传统中医认为花椒辛温，归脾、胃、肾经，用椒涂室，据说可以让人有温暖之感。其三，花椒有浓郁的香味，用椒涂室与现代人在居室里燃香薰室的原因如出一辙，可以起到净洁室内空气的效果。

从汉代文献资料上看，“椒”在汉代时已从“高大上”的精神层面逐渐走向了下里巴人的普通与世俗，与民众寻常生活关系日益紧密起来。东汉崔寔《四民月令》云：

正月之旦，是谓正日。躬率妻孥，絜祀祖祢。前期三日，家长及执事，皆致齐焉。及祀日，进酒降神。毕，乃家室尊卑，无小无大，以次列坐于先祖之前；子、妇、孙、曾，各上椒酒于其家长，称觞举寿，欣欣如也。⑦

从上述文字可以看出，汉时的习俗，“椒酒”既是立春之日百姓家庭敬神的祭品，也是被一家之中的儿孙晚辈用来敬奉家中尊长的饮品，显然在汉代时，花椒与百姓日常生活的关系要比先秦时期紧密得多。

总体而言，先秦、秦汉时期，花椒大致有用于祭祀、制作椒酒、医用入药、寓意多子等用途。以椒花用来与神灵沟通为主，以花椒用于百姓日常生活为次。

从现代考古发掘成果上看，花椒的用途与古代文献的记载是一致的。

2001年，中国社科院考古所等考古工作者在河南安阳殷墟（距今3000多年的商代文化遗址）发掘了“亚长”大墓，墓主人身份高贵，墓室内随葬品非常丰富，尤其令人惊奇的是，在墓主人保持较为完好的尸骨上发现了很多小的圆形颗粒物，有的甚至嵌入了墓主人骨头里，这些颗粒物都已经高度碳化，经专门研究植物考古的专家进行化验，鉴定结果是碳化的花椒。据研究人员分析，花椒嵌入了骨头里的原因，可能是墓主人受伤时，身边的人员利用花椒止血的功能为其伤口止血，也有可能是葬者有意利用了花椒能防虫防腐的功效，使得尸骨得以保存至今。

此后秦汉时期的许多墓葬，例如长沙马王堆汉墓以及河北保定中山靖王汉墓里，都发现了人为故意放置的大量花椒粒。1972—1974年发掘的长沙马王堆墓，是西汉长沙国丞相、轪侯利苍一家三口的墓葬，墓葬出土的精美漆器、丝织衣物、简帛文献、彩棺帛画等物品非常丰富，此外还出土了花椒、茅香、佩兰、桂皮、辛夷、杜衡、藁本、高良姜、姜等9种香料。其中花椒是该墓中被发现最多的香料，花椒在出土的五子妆奁、香囊和药袋中都有专门盛放，在数件草药袋中，也均有花椒的成分。据研究人员分析，此种现象与汉代讲究事死如事生的丧葬制度有关，墓葬主人生前或者用包括花椒在内的香料祭祀神灵，所谓“选其馨香，洁其酒醴”，或者自己在饮食生活中享用香料，死后也被葬者以包括花椒在内的香料陪葬，藉以表达对逝者的尊敬。

花椒进入古人的饮食生活，被用做调味品，始于南北朝时期。贾思勰《齐民要术》中有关于花椒在烹调中使用的诸多记录，是古代最早记录花椒入食的文字资料。如《齐民要术·卷四·种椒第四十三》记：

其叶及青摘取，可以为菹；干而末之，亦足充事。⑧

其意是“花椒叶，青时摘取，可以腌菹，晒干研成粉，也可以供用。”

《齐民要术·卷八·腊脯第七十五》记：

作五味腊：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉……细切葱白，捣令熟。椒、姜、橘皮，皆末之。量多少。以浸脯，手揉令彻。⑨

从文中可以看出，南北朝时用家畜野味制作腊脯，花椒是不可缺少的调料。

学界普遍认为，大约是在魏晋时期，中国人开始人工种植花椒，贾思勰在《齐民要术》中详细记载了种植花椒的方法。之后，随着花椒种植技术的提高和产量的增加，花椒越来越多地进入人们的寻常饮食生活才成为可能。唐代的《蛮书》《北户录》《食医心鉴》《四时纂要》等文献中，都记载了作为调味品使用的花椒。但大体而言，花椒至唐代都还是一种比较昂贵的调味品，能够使用者非贵即富。宋代以后，花椒的人工种植越来越普遍，以前是“高大上”的调味品已经完全融入了寻常百姓的生活。南宋诗人刘子翚《花椒》诗云：“欣忻笑口向西风，喷出元珠颗颗同。采处倒含秋露白，晒时娇映夕阳红。调浆美著骚经上，涂壁香凝汉殿中。鼎餗也应知此味，莫教姜桂独成功。”这首诗把花椒在宋代的用途大抵说得很清楚了，也说明当时花椒作为调味品在人们饮食生活中的地位，已能与生姜、桂皮这样的传统调味品相抗衡，所谓“鼎餗也应知此味，莫教姜桂独成功”。

明代，中国人对花椒的认识更加深入，花椒的用途逐渐收拢在烹调和药用两项，花椒用于百姓的烹饪生活较前朝历代更加普遍，尤其是对花椒的药用价值进行了深度发掘，其突出的成就体现在李时珍所著的《本草纲目》之中，他集历史上花椒的药用成果之大成，并对全国各地所产的秦椒、蜀椒、椒目、崖椒、蔓椒、地椒等花椒品种的种植产地、性味、药用功能、主治病患所记甚详。如记秦椒：

〔释名〕大椒、花椒。秦椒，花椒也。始产于秦，今处处可种，最易蕃衍。

椒红〔气味〕辛，温，有毒。

〔主治〕除风邪气，温中，去寒痹，坚齿发，明目。久服，轻身好颜色，耐老僧年通神。⑩

又如记蜀椒：

〔释名〕巴椒、汉椒、川椒、南椒、点椒。今川西成都、广汉、潼川诸处是矣。巴亦国名，今川东重庆、䕫州、顺庆、阆中诸外是矣。

椒红〔气味〕辛，温，有毒。

〔主治〕邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。久服头不白，轻身增年。（11）

《本草纲木》中关于花椒物事的记载，说明在明代时花椒的种植已经非常普及，产地较多，且不乏名品，其药用也比较广泛了。

有清一朝，花椒的用途主要集中于两个方面：一是入食，二是入药。古时花椒除入食入药之外的其他常见用途，清时已经鲜见。

清季，花椒普遍化、多样化、精细化地使用于人们的饮馔生活已成为常态。首先，花椒作为一种独立的调味品用于烹调，已经成为城乡百姓的共同认识。其次，花椒在城市餐厅酒楼的烹饪中得到了广泛应用。明清时资本主义在长江中下游地区萌芽，到了清代中后期，商品贸易的快速增长，催生了许多新的城市诞生，也促进了在清代以前建立的老城市的进一步发展。城市各商业门类的分工日益细密，餐饮行业成为一个独立的商业形态固定下来，为了在商业竞争中争取更大的市场份额，赢得食客更多的喜爱，各个餐馆酒楼的职业厨师们在菜品烹饪上花费了巨大的精力，从食材选取、调料使用等各个环节精耕细作，作为传统辛香调味品的花椒的使用，不可能不引起职业厨师们的高度重视。餐饮行业激烈竞争的结果，使得花椒在清代的使用水准达到了历史的新高度。清人童岳荐在其编撰的《调鼎集·调和作料部·椒》载：

花椒：或整用，或研用（焙脆研末，须筛过，或装袋同煮，方无粗屑）。

椒盐：皆炒研极细末（盐多椒少），合拌处蘸用。

大椒酱：将大椒研烂，入甜酱、脂油丁、笋丁、多加油炒。

大椒油：麻油。整大椒入麻油炸透，去椒存油，听用。（12）

由此可见，花椒入食，在清代不仅普遍，而且是花样繁多。

清末《成都通览》记载了当时川人大量使用花椒烹饪的菜名和烹饪方法。由花椒产生的“麻”的滋味，在斯时已被当做一种基本味型标示出来，并且列入了传统川菜“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”常见的七种味型之中，“常用花椒，喜用花椒，善用花椒”已是川菜菜系的标志性特征。前文我已说过，试想一下，如果没有花椒调味，川菜还能有现今这般遍及世界的影响力吗？

注释：

①〔澳〕杰克﹒特纳著，周子平译：《香料传奇：一部由诱惑衍生的历史》，生活、  读书、新知三联书店2015年10月出版，第31页。

②〔北魏〕贾思勰著，石声汉译注，石定枎、谭光万补注《齐民要术》，中华书局2020年8月出版，第502页。

③〔晋〕常璩著，汪启明、赵静译注，吴迪、刘亚、夏宇、李保平校定：

《华阳国志》，四川大学出版社2007年版，第5页。

④李青译：《诗经》，北京联合出版版公司2019年出版，第151页。

⑤李青译：《诗经》，北京联合出版版公司2019年出版，第74页。

⑥李青译：《诗经》，北京联合出版版公司2019年出版，第64页。

⑦〔汉〕崔寔著，石声汉校注：《四民月令》，中华书局限性2013年5月出版，第1页。

⑧〔北魏〕贾思勰著，石声汉译注，石定枎、谭光万补注《齐民要术》，中华书局2020年8月出版，第505页。

⑨〔北魏〕贾思勰著，石声汉译注，石定枎、谭光万补注《齐民要术》，中华书局2020年8月出版，第991、992页。

⑩〔明〕李时珍著，李若溪、大车编辑：《本草纲目》，重庆大学出版社1999年1月出版，第319页。

⑪〔明〕李时珍著，李若溪、大车编辑：《本草纲目》，重庆大学出版社1999年1月出版，第319页。

⑫〔清〕童岳荐在其编撰，张延年校注：《调鼎集》，中国纺织出版社2006年1月出版，第24、25页。

【作者简介】

曾庆伟：作家、美食评论家，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等书籍多部。