民谚说：香葱蘸酱，越吃越壮。对于中国人经过几千年沉淀的饮食习惯来说，葱早已是我们日常饮食生活中必不可少的一部分。放眼全中国，不管是中餐酒楼里的职业厨子，还是城乡任何一个普通家庭操持一日三餐的炊夫煮妇，都会在烹烧菜肴、煮汤下面时随手撒上一把葱花调味增香，在长江流域的许多地方，甚至还有“无葱不成菜”的饮食习俗。

  据《现代汉语词典》的解释，葱有二义：一是“多年生草本植物，叶子圆筒型，中间空，鳞茎圆柱形，开小白花，种子黑色。是普通蔬菜和调味品”；二是“青色”。从植物学的分类看，葱为葱属，石蒜科，与韭菜、大蒜、薤（藠头）都是同一科的近亲。从饮食传统看，葱是古今百姓生活中不可缺少的重要蔬菜抑或说一种佐料，特别是在我国北方更是如此。显然，这是我们对葱的现代认知。

大多数研究者认为，葱为我国原产，“现在我国各地直到青藏高原分布有多种野生葱，其中山葱可能是大葱的原始野生种……一般认为，葱是亚洲原产植物，大葱的故乡应是我国黄土高原。……自从山葱栽培以后，又因播种和收获季节的不同，分为夏葱即小葱和冬葱即大葱两类。”①即令现在，我生活的城市武汉，每年三四月间，偶能见到农贸市场外边的地摊上有野生葱售卖，这种野生葱无论是叶还是鳞茎都比栽种的葱长得要瘦小一些，但其香气远比人工栽培的小葱浓郁。这种野生葱是家在红安、麻城、大悟一带大别山丘原的村民，在村子周边的坡岗上顺手采摘，带进城里来让市民尝鲜的，售价相当便宜。村民管它叫小蒜、野葱和胡葱。这种野生葱可能与我们今天一日三餐不可或缺的栽培葱有亲缘关系。

现在夏葱（小葱）与冬葱（大葱）分布于中国各地，广泛栽培，除中国以外，中亚和西亚也有栽培。葱在中国通常作蔬菜食用，鳞茎和种子亦能入药。现在我们常见的，还有一种葱叫洋葱，古称泽提葱，在新疆地区有悠久的历史，按照李璠先生在《中国栽培植物发展史》中的说法，“它的起源地可能是阿富汗和伊朗……洋葱传到我国内地栽培的时间不太久，所以叫洋葱（或葱头）。”②

食葱在我国有久远的历史。早在先秦时期，葱已然进入中国人的日常生活，斯时主要是被当作菜蔬食用。古代典籍对葱亦多有记载，如《礼记·内侧》中有“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤”的著录。”③不过先秦文献中记载的“葱”多用“蔥”字，甚或可以说“蔥”是“葱”的古字。《说文》：“蔥，菜也。从艸悤聲。”《段注》：“菜也。爾雅。茖，山蔥。管子冬蔥。皆蔥之屬。从艸。悤聲。”《尔雅》叫山葱为茖（音革），又叫茖山葱。郭璞注：“茖葱，细茎大叶。”明代李时珍在《本草纲目·菜部》中说：

（葱）〔释名〕芤，菜伯。和事草。鹿胎。葱从囱。外直中空，有囱通之象也。芤者，草中有孔也，故字从孔，花脉象之。葱初生曰葱针。叶臼葱青，夜曰葱白，叶中涕曰葱苒。诸物皆直，故云莱伯、和事。④

从《说文》和《段注》等字书的记载可以看出，上古时的“葱”是写作“蔥”的。葱在古代是一种野生山葱，人们将其采摘作菜蔬食用。考古工作者在文化遗址的考古发掘中，也印证了古人很早就已经将葱作为一种菜蔬食用了，譬如长沙马王堆辛追墓出土了稻、大麦、小麦、黍、粟、大豆、赤豆、麻籽等11袋粮食作物，其中出土数量最多的是稻谷。除主食外，还有甜瓜、枣、橙、杨梅、枇杷、荸荠、菱角等水果，以及芋、姜、笋、藕、芹菜、蒿菜、苦荼、荠菜、白菜、韭菜、葱、冬葵等蔬菜。这也说明在汉代时，人们食葱已经是稀松寻常的事了。

随着历史的发展进程，葱在两汉魏晋南北朝时，已经能够用人工栽培。到了李时珍时代，葱在我国各地更是广为栽种，人们食葱非常普遍，他在《本草纲目》中综合了《尔雅》《齐民要术》《清异录》等前代典籍中对葱的记载，使得他对葱的食用与药用价值的认知，较上古先民的认知就全面多了，这也是历史发展的必然结果。

从葱字的衍变历史看，“葱”字是由“蔥”衍化而来的。汉以前，它多写作“蔥”，与耳聪目明的“聰”相关，形容葱外直中空的样子。当然，先秦文献中也有“葱”字的记载，如《诗经·采芑》中有“朱芾斯皇，有玱葱珩”⑤之句，但这里的“葱”是指一种青绿的颜色（葱的原意中本有“青色”之义），而不是指我们现在常说的一种辛香植物。“葱珩”的意思是翠绿色的佩玉。迟至5世纪，“葱”字就已经开始见诸文献，与“蔥”混用。数百年后，“葱”彻底取代了“蔥”，成为今天的正体字。所以有学者说，“葱”或许是最早被简化的汉字之一。

从葱的栽培发展历史看，它经历了一个由野生到人工栽培的衍化过程。葱的人工栽培技术，在两汉魏晋时期已经非常成熟。东汉崔寔在《四民月令·六月》中说：“是月六日可种葵。中伏后，可种冬产、葵；可种芜菁、冬蓝、小蒜，别大蔥。”又在《四民月令·七月》中说：“是月也，可种芜菁及芥，牧宿、大、小蔥子、小蒜、胡蔥。”⑥北魏贾思勰在《齐民要术·种葱第二十一》中更是详细记载了怎样选择种葱时间、怎样在种葱之前要先种绿豆以养地、怎样播种、怎样锄地、怎样剪叶、怎样收子的一整套栽种技术：

收葱子，必薄布阴干，勿令浥郁。此葱性热，多喜浥郁；浥郁则不生。其拟种之地，必须春种绿豆，五月掩杀之。比至七月，耕数遍。一亩用子五升。良田五升，薄地四升。炒谷拌和之。葱子性涩，不以谷和，下不匀调；不炒谷，则草秽生。两耧重耩，窍瓠下之；以批蒲结反契苏结反系腰曳之。七月纳种，至四月始锄，锄遍乃翦。翦与地平；高留则无叶，深翦则伤根。翦欲旦起，避热时。良地三翦，薄地再翦；八月止。不翦则不茂，翦过则根跳。若八月不止，则葱无袍而损白。十二月尽，扫去枯叶枯袍。不去枯叶，则春叶则不茂。二三月出之。良地二月出，薄地三月出。收子者，别留之。⑦

以上引文说明在两汉魏晋南北朝时期，葱的栽培技术已经非常成熟，在北魏时，葱已经在大田栽种，这也反过来说明，葱在当时人们生活中的需求非常旺盛，食用、药用的需求量相当可观，试想，如果没有相当大的需求量，当时的人们就不会将生产粮食的宝贵“良田”抑或“薄地”，用来种植不能饱肚备荒的葱了。

从古至今，葱在人们生活中的主要用途有二：一曰入药，二曰入食。

古代以葱入药，主要是葱白与根须，对此历代医书、药书颇多记载。如《神农本草经》：“葱实主明目，补中不足。”《本草经集注》：“葱实解藜芦毒。”《名医别录》：“葱根，主治伤寒头痛。”“葱汁，平，温。主溺血，解藜芦毒。”

《本草纲目·菜部》云：

（葱茎白）〔气味〕辛，平。叶：温。根须：平。并无毒。

〔主治〕作汤，治伤寒寒热，中风面目浮肿，能出汗。……杀百药毒。根：治作寒头痛。……杀一切鱼、肉毒。⑧

李时珍其实在《本草纲目》里给出了葱能在中国传续数千年的重要理由，从饮食调味上，葱具有“杀一切鱼、肉毒”的功效；从入药治病上，葱有治疗多种疾病的药用价值，且“有杀百药毒”的功效，因此，栽植简单，生命力旺盛的葱被中国人普遍喜欢，理由实在充足，这也是中国人在烹饪鱼肉菜肴时，要么放入葱段，要么撒上葱花的重要原因了。

葱的栽培较简单，不挑土壤肥瘦，皆能成活（当然，土壤肥瘦长成的葱在外形和味道上还是有差别的），因此葱就自然体现出了一种亲民的色彩，所以文献记载中古人食葱，都与家常亲民甚或清贫的生活状态有关，如宋人袁说友《庖人舟殿后馁甚以葱虀佐饭》：“黄州狭港半江空，白饭青葱酒一盅。莫厌路贫愁欲绝，稍还瓮牖旧家风。”

通常葱在入食时，有时会把葱按葱叶与葱白两种不同部位使用，根须则较少食用。葱虽然普通，但是其营养价值并不普通，现代研究表明，葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质，对人体有很大益处。

食葱的方式，大约有整葱（主要见于卤菜、蒸菜居多）、切成葱段（主要见于烧菜居多）或葱花三种，尤其食葱花最为普遍。宋代朱熹《德兴县叶元恺家题》云：“葱汤麦饭两相宜，葱暖丹田麦疗饥。莫道儒家风味薄，隔邻犹有未炊时。”很显然，朱熹吃的葱汤是葱花打汤。

当然，中国人食葱，也不会拘泥于单个使用整葱、葱段、葱花这样简单的烹调方法，随着历史前进的步伐，人们对葱的食用总还是能翻出些花样来，譬如晚清童岳荐在《调鼎集》中，就录载了几则“复合用葱法”：

酱黄芽葱：盐腌去辣味水，装袋入甜酱。

葱汤：用鸡汁调和，多加醋，能醒酒。

葱用整根：扎把放，馔好将葱取出。或将葱捣汁，似有葱之味，而无葱之形。青蒜、元荽、韭菜捣汁同。⑨

童岳荐记载的这几种用葱方法，确实具有一定的技术含量，今天很多职业厨师在烹饪菜肴时，依然如上述方法用葱。

到了比较晚近的时候，葱的使用还有一个变化，那便是将植物油与葱（大、小葱皆可）、盐组合，先把油烧热，然后将葱、盐入锅炸香，即成葱油。葱油含有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除食材中的腥膻味和肴馔中的异味，产生特殊的香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激人的消化液分泌，增进食欲。正是因为有了葱油，鲁菜中才会有一道名菜：葱烧海参；楚菜中才会有一道名菜：葱烧武昌鱼。除此之外，烹饪葱油饼、葱油酥、葱油拌面、葱油鸡、葱油肉，葱油鲥鱼等肴馔与小食，都要仰仗一勺爆香的葱油加入，没有葱油，数量不在少数的葱油菜品、葱油小食也就无从谈起了。

总体来讲，小葱多产自南方，南方以食小葱为多，主要是作为菜蔬食材食用；大葱多产自北方，一般多作为调料做菜使用，也有当成配菜食材使用。用大葱与肉作馅包饺子，是北方最普遍的一道主食，备受人们喜爱。饺子就酒，越喝越有，看起来颇不起眼的葱，经过数千年的历史沉淀，无声地融进了华夏民族的历史血脉，成为中华饮食文化中的一个重要因子而香越千秋。

【注释】

①〔明〕李时珍著，李若溪、大车编：《本草纲目》，重庆大学出版社1999年1月版，第240页。

②李璠编著：《中国栽培植物发展史》，科学出版社1984年老3月出版，第133、134页。

③〔汉〕戴圣辑，北方文艺出版社2016年1月出版，第182页。

④李璠编著：《中国栽培植物发展史》，科学出版社1984年老3月出版，第135页。

⑤李青译：《诗经》，北京联合出版公司2019年11月出版，第100页。

⑥〔汉〕崔寔撰，石声汉校注：《四民月令》，中华书局2013年5月出版，第51页、第56页。

⑦〔北魏〕贾思勰著，石声汉译注，石定枎、谭光万补注《齐民要术》，中华书局2020年8月出版，第311、312、313页。

⑧〔明〕李时珍著，李若溪、大车编：《本草纲目》，重庆大学出版社1999年1月版，第241页。

⑨〔清〕童岳荐编撰，张楚年校注：《调鼎集》，中国纺织出版社2006年1月出版，第25页。

【作者简介】

曾庆伟：作家、美食评论家，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等书籍多部。