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曾庆伟:葱汤麦饭两相宜

发表日期:2023-2-14 12:36:51   来源:湖北调味品协会   访问:282次

民谚说:香葱蘸酱,越吃越壮。对于中国人经过几千年沉淀的饮食习惯来说,葱早已是我们日常饮食生活中必不可少的一部分。放眼全中国,不管是中餐酒楼里的职业厨子,还是城乡任何一个普通家庭操持一日三餐的炊夫煮妇,都会在烹烧菜肴、煮汤下面时随手撒上一把葱花调味增香,在长江流域的许多地方,甚至还有“无葱不成菜”的饮食习俗。


  据《现代汉语词典》的解释,葱有二义:一是“多年生草本植物,叶子圆筒型,中间空,鳞茎圆柱形,开小白花,种子黑色。是普通蔬菜和调味品”;二是“青色”。从植物学的分类看,葱为葱属,石蒜科,与韭菜、大蒜、薤(藠头)都是同一科的近亲。从饮食传统看,葱是古今百姓生活中不可缺少的重要蔬菜抑或说一种佐料,特别是在我国北方更是如此。显然,这是我们对葱的现代认知。


大多数研究者认为,葱为我国原产,“现在我国各地直到青藏高原分布有多种野生葱,其中山葱可能是大葱的原始野生种……一般认为,葱是亚洲原产植物,大葱的故乡应是我国黄土高原。……自从山葱栽培以后,又因播种和收获季节的不同,分为夏葱即小葱和冬葱即大葱两类。”①即令现在,我生活的城市武汉,每年三四月间,偶能见到农贸市场外边的地摊上有野生葱售卖,这种野生葱无论是叶还是鳞茎都比栽种的葱长得要瘦小一些,但其香气远比人工栽培的小葱浓郁。这种野生葱是家在红安、麻城、大悟一带大别山丘原的村民,在村子周边的坡岗上顺手采摘,带进城里来让市民尝鲜的,售价相当便宜。村民管它叫小蒜、野葱和胡葱。这种野生葱可能与我们今天一日三餐不可或缺的栽培葱有亲缘关系。


现在夏葱(小葱)与冬葱(大葱)分布于中国各地,广泛栽培,除中国以外,中亚和西亚也有栽培。葱在中国通常作蔬菜食用,鳞茎和种子亦能入药。现在我们常见的,还有一种葱叫洋葱,古称泽提葱,在新疆地区有悠久的历史,按照李璠先生在《中国栽培植物发展史》中的说法,“它的起源地可能是阿富汗和伊朗……洋葱传到我国内地栽培的时间不太久,所以叫洋葱(或葱头)。”②


食葱在我国有久远的历史。早在先秦时期,葱已然进入中国人的日常生活,斯时主要是被当作菜蔬食用。古代典籍对葱亦多有记载,如《礼记·内侧》中有“脍,春用葱,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼。脂用葱,膏用薤”的著录。”③不过先秦文献中记载的“葱”多用“蔥”字,甚或可以说“蔥”是“葱”的古字。《说文》:“蔥,菜也。从艸悤聲。”《段注》:“菜也。爾雅。茖,山蔥。管子冬蔥。皆蔥之屬。从艸。悤聲。”《尔雅》叫山葱为茖(音革),又叫茖山葱。郭璞注:“茖葱,细茎大叶。”明代李时珍在《本草纲目·菜部》中说:

(葱)〔释名〕芤,菜伯。和事草。鹿胎。葱从囱。外直中空,有囱通之象也。芤者,草中有孔也,故字从孔,花脉象之。葱初生曰葱针。叶臼葱青,夜曰葱白,叶中涕曰葱苒。诸物皆直,故云莱伯、和事。④

从《说文》和《段注》等字书的记载可以看出,上古时的“葱”是写作“蔥”的。葱在古代是一种野生山葱,人们将其采摘作菜蔬食用。考古工作者在文化遗址的考古发掘中,也印证了古人很早就已经将葱作为一种菜蔬食用了,譬如长沙马王堆辛追墓出土了稻、大麦、小麦、黍、粟、大豆、赤豆、麻籽等11袋粮食作物,其中出土数量最多的是稻谷。除主食外,还有甜瓜、枣、橙、杨梅、枇杷、荸荠、菱角等水果,以及芋、姜、笋、藕、芹菜、蒿菜、苦荼、荠菜、白菜、韭菜、葱、冬葵等蔬菜。这也说明在汉代时,人们食葱已经是稀松寻常的事了。

随着历史的发展进程,葱在两汉魏晋南北朝时,已经能够用人工栽培。到了李时珍时代,葱在我国各地更是广为栽种,人们食葱非常普遍,他在《本草纲目》中综合了《尔雅》《齐民要术》《清异录》等前代典籍中对葱的记载,使得他对葱的食用与药用价值的认知,较上古先民的认知就全面多了,这也是历史发展的必然结果。

从葱字的衍变历史看,“葱”字是由“蔥”衍化而来的。汉以前,它多写作“蔥”,与耳聪目明的“聰”相关,形容葱外直中空的样子。当然,先秦文献中也有“葱”字的记载,如《诗经·采芑》中有“朱芾斯皇,有玱葱珩”⑤之句,但这里的“葱”是指一种青绿的颜色(葱的原意中本有“青色”之义),而不是指我们现在常说的一种辛香植物。“葱珩”的意思是翠绿色的佩玉。迟至5世纪,“葱”字就已经开始见诸文献,与“蔥”混用。数百年后,“葱”彻底取代了“蔥”,成为今天的正体字。所以有学者说,“葱”或许是最早被简化的汉字之一。

从葱的栽培发展历史看,它经历了一个由野生到人工栽培的衍化过程。葱的人工栽培技术,在两汉魏晋时期已经非常成熟。东汉崔寔在《四民月令·六月》中说:“是月六日可种葵。中伏后,可种冬产、葵;可种芜菁、冬蓝、小蒜,别大蔥。”又在《四民月令·七月》中说:“是月也,可种芜菁及芥,牧宿、大、小蔥子、小蒜、胡蔥。”⑥北魏贾思勰在《齐民要术·种葱第二十一》中更是详细记载了怎样选择种葱时间、怎样在种葱之前要先种绿豆以养地、怎样播种、怎样锄地、怎样剪叶、怎样收子的一整套栽种技术:

收葱子,必薄布阴干,勿令浥郁。此葱性热,多喜浥郁;浥郁则不生。其拟种之地,必须春种绿豆,五月掩杀之。比至七月,耕数遍。一亩用子五升。良田五升,薄地四升。炒谷拌和之。葱子性涩,不以谷和,下不匀调;不炒谷,则草秽生。两耧重耩,窍瓠下之;以批蒲结反契苏结反系腰曳之。七月纳种,至四月始锄,锄遍乃翦。翦与地平;高留则无叶,深翦则伤根。翦欲旦起,避热时。良地三翦,薄地再翦;八月止。不翦则不茂,翦过则根跳。若八月不止,则葱无袍而损白。十二月尽,扫去枯叶枯袍。不去枯叶,则春叶则不茂。二三月出之。良地二月出,薄地三月出。收子者,别留之。⑦

以上引文说明在两汉魏晋南北朝时期,葱的栽培技术已经非常成熟,在北魏时,葱已经在大田栽种,这也反过来说明,葱在当时人们生活中的需求非常旺盛,食用、药用的需求量相当可观,试想,如果没有相当大的需求量,当时的人们就不会将生产粮食的宝贵“良田”抑或“薄地”,用来种植不能饱肚备荒的葱了。

从古至今,葱在人们生活中的主要用途有二:一曰入药,二曰入食。

古代以葱入药,主要是葱白与根须,对此历代医书、药书颇多记载。如《神农本草经》:“葱实主明目,补中不足。”《本草经集注》:“葱实解藜芦毒。”《名医别录》:“葱根,主治伤寒头痛。”“葱汁,平,温。主溺血,解藜芦毒。”

《本草纲目·菜部》云:


(葱茎白)〔气味〕辛,平。叶:温。根须:平。并无毒。


〔主治〕作汤,治伤寒寒热,中风面目浮肿,能出汗。……杀百药毒。根:治作寒头痛。……杀一切鱼、肉毒。⑧

李时珍其实在《本草纲目》里给出了葱能在中国传续数千年的重要理由,从饮食调味上,葱具有“杀一切鱼、肉毒”的功效;从入药治病上,葱有治疗多种疾病的药用价值,且“有杀百药毒”的功效,因此,栽植简单,生命力旺盛的葱被中国人普遍喜欢,理由实在充足,这也是中国人在烹饪鱼肉菜肴时,要么放入葱段,要么撒上葱花的重要原因了。

葱的栽培较简单,不挑土壤肥瘦,皆能成活(当然,土壤肥瘦长成的葱在外形和味道上还是有差别的),因此葱就自然体现出了一种亲民的色彩,所以文献记载中古人食葱,都与家常亲民甚或清贫的生活状态有关,如宋人袁说友《庖人舟殿后馁甚以葱虀佐饭》:“黄州狭港半江空,白饭青葱酒一盅。莫厌路贫愁欲绝,稍还瓮牖旧家风。”

通常葱在入食时,有时会把葱按葱叶与葱白两种不同部位使用,根须则较少食用。葱虽然普通,但是其营养价值并不普通,现代研究表明,葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质,对人体有很大益处。

食葱的方式,大约有整葱(主要见于卤菜、蒸菜居多)、切成葱段(主要见于烧菜居多)或葱花三种,尤其食葱花最为普遍。宋代朱熹《德兴县叶元恺家题》云:“葱汤麦饭两相宜,葱暖丹田麦疗饥。莫道儒家风味薄,隔邻犹有未炊时。”很显然,朱熹吃的葱汤是葱花打汤。

当然,中国人食葱,也不会拘泥于单个使用整葱、葱段、葱花这样简单的烹调方法,随着历史前进的步伐,人们对葱的食用总还是能翻出些花样来,譬如晚清童岳荐在《调鼎集》中,就录载了几则“复合用葱法”:

酱黄芽葱:盐腌去辣味水,装袋入甜酱。

葱汤:用鸡汁调和,多加醋,能醒酒。

葱用整根:扎把放,馔好将葱取出。或将葱捣汁,似有葱之味,而无葱之形。青蒜、元荽、韭菜捣汁同。⑨

童岳荐记载的这几种用葱方法,确实具有一定的技术含量,今天很多职业厨师在烹饪菜肴时,依然如上述方法用葱。

到了比较晚近的时候,葱的使用还有一个变化,那便是将植物油与葱(大、小葱皆可)、盐组合,先把油烧热,然后将葱、盐入锅炸香,即成葱油。葱油含有刺激性气味的挥发油和辣素,能祛除食材中的腥膻味和肴馔中的异味,产生特殊的香气,并有较强的杀菌作用,可以刺激人的消化液分泌,增进食欲。正是因为有了葱油,鲁菜中才会有一道名菜:葱烧海参;楚菜中才会有一道名菜:葱烧武昌鱼。除此之外,烹饪葱油饼、葱油酥、葱油拌面、葱油鸡、葱油肉,葱油鲥鱼等肴馔与小食,都要仰仗一勺爆香的葱油加入,没有葱油,数量不在少数的葱油菜品、葱油小食也就无从谈起了。

总体来讲,小葱多产自南方,南方以食小葱为多,主要是作为菜蔬食材食用;大葱多产自北方,一般多作为调料做菜使用,也有当成配菜食材使用。用大葱与肉作馅包饺子,是北方最普遍的一道主食,备受人们喜爱。饺子就酒,越喝越有,看起来颇不起眼的葱,经过数千年的历史沉淀,无声地融进了华夏民族的历史血脉,成为中华饮食文化中的一个重要因子而香越千秋。

【注释】

①〔明〕李时珍著,李若溪、大车编:《本草纲目》,重庆大学出版社1999年1月版,第240页。

②李璠编著:《中国栽培植物发展史》,科学出版社1984年老3月出版,第133、134页。

③〔汉〕戴圣辑,北方文艺出版社2016年1月出版,第182页。

④李璠编著:《中国栽培植物发展史》,科学出版社1984年老3月出版,第135页。

⑤李青译:《诗经》,北京联合出版公司2019年11月出版,第100页。

⑥〔汉〕崔寔撰,石声汉校注:《四民月令》,中华书局2013年5月出版,第51页、第56页。

⑦〔北魏〕贾思勰著,石声汉译注,石定枎、谭光万补注《齐民要术》,中华书局2020年8月出版,第311、312、313页。

⑧〔明〕李时珍著,李若溪、大车编:《本草纲目》,重庆大学出版社1999年1月版,第241页。

⑨〔清〕童岳荐编撰,张楚年校注:《调鼎集》,中国纺织出版社2006年1月出版,第25页。


【作者简介】


曾庆伟:作家、美食评论家,武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等书籍多部。




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