在中国的大多家庭，但凡操持一日三餐的煮夫或者主妇，抑或一个中餐厅的职业厨子，大概其中任何一个人都对醋的调味作用无师自通，了然于心。倘若厨房里没有一瓶好醋而又非要他们奉献一桌色香味俱佳的肴馔，在我看来，这无异于是故意让他们为难出丑。

作为重要调味品之一的醋，与食物的味道是个什么关系呢？宋初陶谷在《清异录》中的回答非常到位：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”在调味品中，他把酱列为第一，醋列为第二。苏东坡说：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。”陆游说：“小着盐醯助滋味，微加姜桂发精神。”这些都是对醋与食物味道关系的精辟之言。

放眼全球，食用醋大致可分为东方醋和西方醋两大类别。东方醋的鼻祖是中国古代的先民，所用原材料以米、麦、高粱等谷物为主；西方醋的原材料则以水果为多。

在现代中国视野下的食用醋（多指东方醋），据《现代汉语词典》的释义有二：一是指含有醋酸的调味品，有酸味，一般用米、高粱作原料发酵制成；也可用酒或酒糟发酵制成。二是指嫉妒（多指在男女关系上）。

食用醋作为百姓烟火凡尘生活重要的物事之一（南宋吴自牧《梦粱录》有云：“盖人家不可网者，柴米油盐酱醋茶。”），千百年来，它与我们中华民族饮食生活的日常紧密相联，在世代中国人繁衍的河流中汩汩流淌，是黎民百姓生活中不可或缺的必需品之一。

在源远流长的华夏饮食文明中，醋是古老的调味品，中国人食醋的历史非常悠久。一般来讲，醋在古代的功用不出两途：一则用于烹饪调味；二则用于中医疗疾和养生保健。醋在医学上有较高价值，清代王士雄（孟英）撰《随息居饮食谱》云：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味厚气香者良。”但对于广大民众而言，醋的最主要功能在于烹调：用于日常饮食中调制食物的酸味，一也。“用于杀一切鱼肉菜毒”（李时珍《本草纲目·谷部·醋》），二也。

酸味是古代所称“甘、酸、辛、苦、咸”五味之一。古代中国的哲学观是天地人合而为一。人与事相通相连，古人认为食物的五味与人体的肝、心、肺、肾、脾五脏相通，以调和味道为手段，达到调和人体五脏之目的。《周礼·天官冢宰第一·食医》云：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”怎么样调和五味呢，如《吕氏春秋·本味篇》云：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”

在人工调味品——食用醋还未诞生之前，古人在食物中调制酸味，主要以“梅”为原料而得：将梅子捣碎后取其汁，做成梅浆，用来炖煮猪牛羊鸡狗等家畜和飞禽走兽等野生动物，此种情形《尚书•商书•说命下》有载：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”

从文献记载看，到了周代，人工制作的“醋”已经替代了天然植物的“梅”作为饮食酸味的调味品，并且，其成为王室成员日常饮食的调味品和祭祀用品。王室成员在日常饮宴中多以“醋”来调制食物的酸味，并用醋来腌制韭、菁、茆、芹、葵、箈、笋（七菹）作祭祀品。不过，那时的“醋”不被称为“醋”而被称为“醯”。

《说文解字·卷五·皿部》云：“醯，酸也。作醯以𩱙以酒。从𩱙、酒并省，从皿。皿，器也。呼鸡切。”《说文解字注》：“(醯)酸也。酉部曰。酸、酢也。关东谓酢曰酸。周礼醯人。掌共醯物。作醯㠯𩱙㠯酒。𩱙者𩱱或字。从𩱙酒、竝省。从皿。皿、器也。器者、周礼所谓罋也。”

可见“醯”、“酢”和“酸”便是古代的醋。

《说文》和《段注》都说“醯”字从“酉”，而古代的“酉”就是“酒”。可见醋与酒有直接的关系，也能说明酿醋的历史晚于酿酒的历史。近代科技人员通过研究传统的制酒和制醋工艺，发现二者都是以谷物为原材料，采用酿造之法所制作，其制作流程也大致相同（相对而言，酿醋工艺较酿酒工艺稍稍复杂），甚至可以说，酿醋工艺的基础是酿酒工艺。

根据考古的发现及研究，在4500年至6500年前左右的大汶口文化就发现了成套的酒器，也就是说，酒在大汶口文化时期已经出现在先民的生活之中。酒的出现应该是原始农业发展到了一定阶段后的产物，醋的出现更是如此。由于酿醋工艺较酿酒工艺复杂，醋的出现应晚于酒的出现。根据对历史文献的考稽，大多历史学者的看法，酿醋的历史一般认为出现在3000多年前殷商时期的某个阶段，而现有的考古发现中没有更直接的证据能把醋的酿造历史推向更为久远的年代。

所以后世一般认为，相较于盐、酱等调味品，醋在中国烹饪史上的应用要晚许多。

由于醯的制作原料是黍、麦等粮食，且制作工艺难度较高，所以醯在周代是奢侈品。自古物以稀为贵，故周人能食醯者，身份必定高贵，不是王公便是贵戚。周王室专设“醯人”官职，定人定编，负责制醯和管理王室食醯之事。《周礼·天官冢宰第一·醯人》载：“醯人，奄二人，女醯二十人，奚四十人”。『1』“醯人”的职责，如《周礼·醯人》所云：“醯人：掌共五齐七菹，凡醯物。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物。宾客亦如之。王举，则共齐菹六十罋,共后及世子之酱齐菹。”『2』

先秦文献记载的“醋”多用“醯”、“酢”、“酸”、“醷”（《礼记·内侧》：“浆水醷滥”）等字表述。“醋”字至汉代始见。宋史绳祖《学斋占毕》说“《九经》中无‘醋’字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字。”东汉许慎的《说文》中也录有“醋”字，但《说文》中对此时“醋”字的解释为“客酌主人也”，是酬宾的意思，并没有现代“醋”的含意。       

醯在春秋战国时期普通民众阶层使用的现象较西周普遍。《论语·公冶长第五》云：

子曰：敦谓微生高直，或乞醯焉，其诸其邻而与之。『4』

这段话的意思是说，孔子说：谁说微生高这个人直爽？有人向他求点醯（醋），他却向自己邻居那里讨点来给人家。这句话的本意虽说是孔子在质疑弟子微生高正直守信的道德品质的真实性，但从侧面体现出孔子所处的那个时代，醯（醋）已经走进了普通百姓的家中。

汉代文献中“醯”字与“酢”字并用的现象较多。如桓宽《盐铁论》云：“古者，燔黍食稗，而捭豚以相飨。其后，乡人饮酒，老者重豆。少者立时，一酱一肉，旅次而已。及其后，宾婚相召，则豆羹白饭，綦脍熟肉。今民间酒食，肴旅重叠，燔炙满案，臑鳖脍鲤，麂卵鹑鷃橙枸，鲐鳢醢醯，众物杂味。”文中称醋为“醯”。

又如《释名·释饮食》中释“酢”曰：“滓也。以盐米酿之如菹，熟而食之也。”《急就篇》中有“葵韮葱蓼韰苏姜，芜荑盐豉酰酢酱”之句。此两本书中都称醋为“酢”。《释名》《急就篇》虽是字书，但从这些字书中对“酢”字的解释与使用，我们不难发现酢（醋）由先秦向汉代发展变化的历史轨迹。

醋的制作技术在北魏时已经完全成熟。古人制醋的方法，北魏贾思勰《齐民要术》有详细记载。该书载有《秫米神酢法》：

七月七日作。置瓮于屋下。大率麦䴷一斗，水一石，秫米三斗。无秫者，粘黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦䴷讫。然后净淘米，炊为再馏，摊令冷。细掰曲破，勿令有块子。一顿下酿，更不重投。又以手就瓮里，搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。『3』

贾思勰在书中一共记载了23种作醋之法。其中10种是用䴷或曲使炊熟的粮食（粟米、秫米、大小麦、糯米、黍米、麸皮等）起酒精发酵后，再藉醋酸细菌的生物特性将酒精氧化成醋酸。这一类“正统”大法，大概就是最初古人作醋的方法了。

前文说过，醋在现代的解释有一层“嫉妒”意思。有学者指出，用“醋”字比喻“嫉妒”之意，起于唐代。唐张鷟所撰笔记小说集《朝野佥载》记载了一则故事：唐初宰相房玄龄的夫人好嫉妒，唐太宗有意赐房玄龄几个美女做妾，房玄龄不敢受。太宗知是房夫人执意不允，便召其令曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”意思是，若要嫉妒就选择死，并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色，接过“毒酒”一饮而尽，以示“宁死而妒”。其实太宗给她的“毒酒”只是一壶醋。太宗给房夫人开了个玩笑，于是就有了“吃醋”之典，从此，醋字具有了“嫉妒”的含义。也有学者指出，醋字代替了“醯”、“酢”字表述调酸的意思，也是始于唐朝。唐代以降，用“醯”、“酢”来表达醋或酸的意思的现象，要比唐代以前少了许多。

明清两代制醋方法更加成熟，醋的品种亦日益增多。李时珍在《本草纲目》中，记有“米醋”、“糯米醋”、“粟米醋”、“大麦醋”、“饧醋”的制作之法。清代童岳荐编撰的《调鼎集》录有“神仙醋”、“佛醋”、“糯米醋”、“大麦醋”、“乌梅醋”、“五辣醋”、“五香醋”、“白酒醋”、“绍兴酒做醋”等19种制醋的方法，并对各色醋的优劣提出了一个“标准”，童岳荐认为：

醋，取其醋而香，陈者色红。米醋为上，糖醋次之。镇江醋色黑味鲜（醋不酸，用大麦炒焦），投入（包固，即将得味。又：米醋不入炒盐，不生白衣）。『5』

童岳荐是扬州人，在当时条件下，他的视野大都投注于江南，没能关注中国北方醋品质的高下优劣，这是历史的局限性，亦属正常。当然，他对江南各地醋之品质高下优劣的评价，也只是一家之言吧。事实上，中国历朝历代都不乏醋之名品，如唐有“桃花醋”、“保宁醋”；元有“杏花醋”；明有“正阳伏陈醋”等等。至现代，随着时代的进步，陆海公空交通发达，贸易十分便利，东方醋、西方醋汇总而成的醋之品种，多不胜数，数量繁多的各色醋品为百姓一日三餐烹饪美味佳肴提供了便利条件。

                                                                                                      注释：

『1』刘波、王川、邓启铜注释：《周礼》，南京大学出版社，页7。

『2』同『1』，页46、47。

『3』（北魏）贾思勰著，石声汉译注，石定枎、谭光万补注：《齐民要术》，中华书局2015年版，页931、932。

『4』张燕婴译注：《论语》，中华书局2014年版，页64。

『5』（清）童岳荐编撰，张延年译注：《调鼎集》，中国纺织出版社，页14。

【作者简介】

曾庆伟：作家、美食评论家，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等书籍多部。